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名师风采

省首席技师:邹志平

发布时间:2013年09月27日 浏览: 【字体:

邹志平:烹饪灿烂人生的“少帅厨师”
从15岁到武汉打工学厨,到现在负责安华酒店等多家星级酒店厨房,团队发展600多人;曾荣获“全国技术能手”、“全国优秀厨师”、“中华金厨——技术创新奖”“湖北五·一劳动奖章”、“首届湖北首席技师”“湖北省十大鄂菜大师”“武汉市十大杰出青年”“首届武汉市技能大师”“等荣誉称号,2010年入选享受武汉市津贴的专家,国家餐饮业高级评委。邹志平,这位年轻的“中国烹饪大师”,凭着高超的“中华厨艺绝技”,让鄂菜焕发新生走出国门,用勤奋和智慧结束了贫困的历史,烹饪灿烂的人生。
 

家境贫穷被迫学厨     厨师天赋崭露头角
1973年10月,邹志平出生在湖北省团风县一个农民家庭,由于家庭贫穷,15岁的邹志平被迫放弃了学业,来到武汉一家夫妻餐馆学厨做杂工。为了见识高档大菜,四个月后,他通过中介所来到一家中高档酒店继续做杂工。他吃苦耐劳,机灵勤劳,很快博得师傅们的好感,给他很多上案上灶的机会。他自己也刻苦钻研,学到了扎实的基本功和一些厨房管理知识。
三年后,不安于现状的邹志平带着一帮兄弟开始在武汉接场子包厨房,却没想到并不是一帆风顺。因为当时太年轻,一些老板把他们当小伢、学徒,一脸的瞧不起,恨不得把他们往外轰。连续两个多月没有找到工作,十几个人挤在一间房,连房租也付不起。每天从房东门口过,生怕她又催房租,说出难听的话。邹志平和兄弟们每天靠电饭煲稀饭度日,有时晚饭才把2角钱一个的馒头买几个。大热天,在外面几乎靠步行,每天出门带着塑料瓶,渴了找自来水龙头接水喝,喝足了再灌满一瓶,像这样走遍了武汉的所有大街小巷,问遍了所有的中小型酒店,“老板,需要厨师吗?”直到一位同行告诉他,武昌解放路一家酒店想换厨师。这个消息让邹志平如获至宝,他认真的整理了一些管理资料、菜品照片,穿着最好的一套衣服,到这家酒店应聘。结果跟老板一见面就拒绝了他。邹志平回去后想了一夜,不甘心,第二天又去找那个老板,说:“请您给个机会,我做几道菜您试一下……”老板看着邹志平真诚可怜的眼神,点头让他做几个菜试试看。邹志平一夜未眠,精心设计菜品如何搭配,如何做得尽善尽美。功夫不负有心人,第二天,邹志平精心制作的菜品得到了老板和管理人员的一致认可。老板当场叫邹志平拿出工作计划,决定聘用他们。面对来之不易的工作,邹志平和兄弟们非常珍惜,在工作中尽心尽力。邹志平对厨房管理要求非常严格,注重团队精神。原本老板计划换了厨师生意再不好就准备关门的,通过他们的努力和工作激情,给老板带来继续经营下去的信心。3个月后便使酒店反亏为盈,营业额翻了几倍。邹志平凭着闯劲,刻苦自学、以及对工作的敬业精神,开始在武汉厨师界崭露头角。很多老板找他合作,1996年至1998年,他同时承包了武昌、汉口、黄冈等多家星级酒店的厨房。为了学到更多的东西,随后邹志平辞掉了这些酒店的职务,带领部分团队人员,加入武汉一家航母型餐饮连锁店,学习航母店的厨房运作管理。2003年全国非典期间,邹志平被聘入洪山宾馆任职行政总厨,同时负责管理省政府大楼机关餐厅厨部,他潜心研究食谱,妥善安排省长、省委书记的接待用餐,得到过俞正声、罗清泉等领导表扬嘉奖。


2004年和2005年,邹志平为人处事的作风、勤奋敬业的精神得到了中国烹饪大师汪建国先生、中国烹饪协会副会长、中华十大名厨卢永良大师的赏识,双双收其为徒。在两位大师的熏陶下,他的厨艺、厨德有了很大提高,工作之余进修酒店管理本科学历,经常参加了一些高级烹饪培训,提升自己的专业技术水平。2004年10月,他以自己独创的“辣汁黄鳝鱼”菜品,在全国厨师节上一举获得“金厨奖”,“辣汁黄鳝鱼”也被认定为“中国名菜”。2005年7月任湖北安华酒店行政总厨,同时兼任几家星级酒店的工作,菜品开发技术顾问,虽然他身兼几家酒店的职务,但是从不做甩手老大,对任何一个厨房的工作都不马虎,认真履行事先约定好的职责。自他2005年任安华大酒店行政总厨以来,餐饮收入每年以10%以上在上升,带动了全酒店的经营,提高了社会口碑;2008年兼管省组织部丰颐大酒店厨部以来,餐饮收入以200%的增长比例上升,得到酒店和行业一致认可。
 

历经多年苦练    成就“中华厨艺绝技”
邹志平喜爱果蔬雕刻,喜欢收集工艺品,商场,文物市场,花鸟市场工艺品是最喜欢去的地方,他认为食品雕刻与其它雕刻有很多共同之处,他借鉴它们的长处,研究雕刻手法。2000年,邹志平发现一些大型商场在大的节日或喜庆活动时会用泡沫做一些雕塑的造型当装饰,吸引顾客眼球,他想何不把这种方式借鉴到餐饮美食展台上呢?当时所在的一家酒店正好要做周年庆祝活动,于是他决定创作“泡沫雕刻”,他花了两天时间跑遍了武汉三镇的建材市场,才买到了理想的泡沫材料。他根据酒店的文化特点设计了叫“天湖”的展台,他的设计得到了老板的认可,但泡沫雕是他第一次做,大型的天鹅他也从来没有试做过。
面对重重困难,他没有灰心,第二天一大早他就带着相机去东湖鸟语林观察天鹅的各种形态,拿着一块泡沫和几只小刀,对着白天鹅的样子进行雕刻,公园要关门了,他只好把雕好的鹅头带回去给同事们看,大家都说挺像的,这增强了他的信心,当晚他就在一间大空房里,开始了他的“伟大工程”,折腾了一晚上才把6只天鹅和假山的几块大件泡沫分割开……,眼睛看花了,就用凉水洗个脸,困了,就在泡沫上扒一会,饭也顾不上吃,经过7天5夜的辛勤工作,工程终于完工了,很多吃饭的顾客看了展台后,要求与他合影。
他通过摸索又学会了使用电阻分割泡沫,还能割出物品的大体形状,方便、快捷,还学会了使用丙稀颜料和黄油等给作品上色,在酒店的大型活动和省市餐饮展台中,他的制品多次参与展示,2004年11月他以“蛟龙出海”的雕塑作品在北京获奖,他被授予中国烹饪食雕艺术大师。


2005年底,邹志平得知要举办“全国首届厨艺绝技绝活认定”,他师傅卢永良大师曾以“大刀杀鳝鱼”在全国各地表演,再说湖北厨师烹制水产菜品在全国独树一帜,作为行业烹饪后辈要把湖北传统发扬下去,他决定把师傅这个绝活学到手,如果炼成了就去参加认定,2005年12月,他就开始了练习“大刀杀鳝鱼”,一开始鳝鱼一抓就滑,放到砧板上它不停的动,菜刀举起来没有下手的机会,有时一刀没剁到它的要害,挨刀子后,鳝鱼更是乱跳,就算是花了几分钟时间杀了一条鳝鱼,鳝鱼也是破皮烂肉,鱼骨上全是肉,砧板衣服上全是血,鳝鱼杀得乱七八糟的,但他没有放弃,他每天5:30从家里出发,每天打出租车往返于鲁巷楚天卢酒店和其他酒店之间,开始艰苦的练习,这样的练习持续了整整半年。有时一天要杀两三百斤,到了晚上腰酸背痛,左手掌挨过好几刀,左手小指、无名指关节处贴在砧板上摩擦,长期是腐烂的,每天早晨刚开始杀鱼的时候,伤口在砧板上摩擦得鲜血直流,旁人根本不知是鱼血还是他伤口在流血,虽然这样他也没休息一天,就算出差也要找机会练习。比赛的时间很近了,为了提高速度,他从菜场找来杀鳝鱼的高手,比赛杀鳝鱼,找人计时,看一分钟内谁杀得多,甚至用手机、摄相机录像,然后仔细回看,从中寻找不足加以改进。
9月底他又给自已增加了砝码,决定练师傅的另一项绝活“桔瓣鱼氽”,就是用做鱼元的方法,将和好的鱼茸用双手的巧妙配合将鱼茸挤出桔瓣形,用水氽熟,所以每天早晨是练鳝鱼,中午下班做桔瓣鱼氽,晚上厨房太晚要锁门,老总在客房给他开了一间房,把和好的鱼茸在房间的洗手间里练习,每天练到零晨2点左右,整整20天没有回家。2006年10月22日在广东顺德参加认定时,面对几千位观众,十几个专家评委,还有商务部领导,以1分钟18条的速度,并且砧板不留血,赢得了大家惊叹的掌声,还成功的表演了“桔瓣鱼氽”项目,两个项目当场就被认定为“中华厨艺绝技”。
他说:现在回想起来,那段苦练的日子里死在我刀下的鳝鱼可能有上万斤吧,菜刀也换了十几把,为杀鳝鱼不影响工作,我光打的就花费了上万元!
获奖回来后,他认为鳝鱼杀得再好也只能说明刀功,应该把自己的炉功体现出来,之后又在不断练习“爆鳝花”经过一段时间的练习,活鳝鱼从宰杀、去骨、打花刀、做成一盘爆鳝花,最快记录2分38秒。


鄂菜走出国门   烹饪灿烂人生
邹志平对专业善于创新,近年来又跟随恩师卢永良大师走遍全国各地交流、表演、讲授鄂菜,深得大师真传。在大师的感染下,更是对鄂菜情有独钟,鄂菜在全国没有像川菜、湘菜那样响亮,邹志平一直耿耿于怀,为此他一直在努力着。通过不懈的追求,邹志平的厨艺大增。他研发的代表菜品“金丝虾球”、“鲍汁鹿筋”、“辣汁黄鳝鱼”“夹馍干菜焖肉”、“粽香豆腐元”等十四道菜品被评为“江城名菜”;“宫灯虾段”、“鸽蛋脱骨甲鱼”、“红烧长江鮰鱼鳔”、“菊花鮰鱼肚”、“栗子大白菜”等五道菜品被评为“湖北名菜”;“辣汁黄鳝鱼”被中国烹饪协会评定为“中国名菜”,2004年受国际中餐协会和东方美食学院的邀请,制作了《创新鄂菜专辑》,其光盘版在海内外发行。
2005年9月,邹志平在湖北烹饪技能大赛上获得五项比赛全场第一名,被评为“湖北烹饪大师”“国家高级烹饪技师”被下放授予“湖北省五·一劳动奖章”、“湖北省技术能手”,同年自费37000元赴马来西亚吉隆坡参加第二届世界金厨大赛,最终以一道极具湖北特色的“红烧鮰鱼鳔”,获得了个人金牌第一名、中国代表队团体金奖,他顺利地把鄂菜带出了国门,实现了自己的梦想。
2006年受邀随中国烹饪表演团到日本东京、新、山形、大阪等地表演中国鄂菜,为鄂菜做了更有力的宣传。
为了更好的推广鄂菜,邹志平编著了《好吃佬丛书——湖北煨汤》,参编《好吃佬丛书系列》之吃肉、吃鱼鲜、吃小水产、吃禽类、吃圆子、吃素等六册,《食品雕刻艺术》、《荆楚莲藕养生菜》也在编写中;合编《中国名店旺菜》I、Ⅱ册,参与编写《中国鄂菜》、《湖北省第一厨师学校烹饪教材》,近百道菜品制作工艺,曾在报纸全国烹饪专刊中发表,一些创新菜品近年来在武汉及湖北餐饮广为流传,为湖北餐饮企业年创利润上千万元,带动周边城市以豆腐为例的农副产品的销售,增加了农民的收入。
2006年3月参加第三届华中旅游博览会烹饪(服务)技能大赛获总分第二名。
2006年9月荣获“武汉市杰出进城务工青年”称号,同年12月被吸纳为武汉市青联委员、武昌区青联委员;
2006年10月荣获“中国烹饪名师”称号;
2007年9月荣获第七届“武汉十大杰出青年”,成为武汉唯一一位获得此荣誉的厨师,提高了厨师的社会地位;
2007年10月荣获行业成就奖,“中华金厨奖——技术创新奖”;
2008年3月荣获湖北团风县共产党员“十佳青年创业标兵”;
2008年11月参加第六届全国烹饪技能大赛暨第十届湖北省烹饪技能大赛,比赛成绩第二名,获全国金奖,湖北省特别金奖。
2008年12月被认定为湖北省职业技能鉴定高级考评员;
2008年底获湖北省政府评为百行百业技术标兵;
2009年5月取得“国家高级餐饮职业经理人资格证书”、“国家饮业高级评委”资格;
2009年底获批“中国烹饪大师”称号;
2009年底被武汉市委、市政府评为首届“武汉市技能大师”,是武汉餐饮唯一获此荣誉的厨师代表;
2010年入选湖北省职业技能鉴定专家委员会成员;
2010年被武昌区区委区政府评为“武昌区管拨尖人才”;
2010年9月作为中国厨师代表在人民大会堂参加第三十三届世界名厨大会;
2010年被入选“享受武汉市政府津贴的专家”;
2010年被国家授予第十届“全国技术能手”;
2011年被聘为湖北省经济学院烹饪讲师,带队参加全国高校烹饪技能大赛获团体特别金奖、获优秀指导老师奖;
2011年被被湖北省政府授予首届“湖北省首席技师”。
呕心沥血为鄂菜,兢兢业业鄂菜魂。邹志平为了工作早出晚归,一年到头没有在家休息过一天,睡过一次懒觉,在单位更是没有过一天午休。这么多年来,深爱他的妻子、儿子,想和他吃一顿团圆饭、逛一次公园都成了奢望。他用十倍的热情回报社会,在23年的烹饪生涯中,邹志平先后培养了十多位优秀的行政总厨,其中5人获国家级大赛特金奖,8人获省级烹饪大赛金奖,20余人取得高级技师资格。其中一名徒弟吴卫武获得首届湖北省技能状元的称号、湖北省五一劳动奖章,徒弟董新洲获湖北省五一劳动奖章、湖北省技术能手。从2000年至今,邹志平在湖北省第一厨师学校,先后为3000多名农民工学生义务教学,培训烹饪技术,解决了300多人的待业人员就业问题;组织团队热心参加公益活动;他长期扶助两名武昌贫困优秀学生,资助艾滋病孤儿上学;多次带领下属参加无偿献血。2008年推荐团队骨干黄安胜、何渊成为“武汉市优秀进场务工青年”,取得武汉市城市户口,在武汉安居乐业。
“少帅厨师”邹志平,湖北青年厨师的楷模,他就像一艘航空母舰,带着自己的团队,披荆斩刺,勇往直前!在以后的工作中,为社会奉献更多的爱心和力量,让鄂菜冲出中国,闪耀在世界的星空。

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