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名师风采

中国烹饪名师:黄德斌

发布时间:2013年09月27日 浏览: 【字体:

 

黄德斌,一位致立于将“技术”“学术”“艺术”完美融合的普通厨师,从业19年来,中国烹饪名师黄德斌以独特的厨艺文化视角,骄人的专业成就,干一行专一行的执着理念,默默地书写着自己的事业篇章……

天道酬勤、榜中状元
1992年,15岁的黄德斌到武汉大学珞珈山庄从事烹饪工作,刚进珞珈山庄时,被美丽的校园环境所吸引,更为师傅们高超的烹饪技艺.保守的厨艺所感触。有一次,师傅在做鱼元的时侯,叫我去洗碗间去拿个汤碗打点水来,等我一来鱼元丢在水里浮起来了。我想怎么这么奇怪,一下子味调好了鱼元也做好了。我暗暗的想,一定要做得比你好。我查资料看书籍整理完一些基本知识。一天,师傅们下班了,第二天的会议菜单上有鱼丸这道菜,我就一个人在厨房里做,一开始怕把握不准调味料,就先做了一份,鱼丸做成功了,高兴至极,接着我按以上的步骤全部做好,已是晚上2:00点钟了,刚准备走的时候,值班经理看厨房的灯还亮着,就进去看了看,看我还在加班做鱼丸,我想,肯定要挨批评了,没想到第二天开全体大会还表扬了我,我倍受鼓舞。      
在“立志做一名优秀厨师”的信念影响下,使得黄德斌发誓一定要把烹饪这门手艺学好。于是他正式拜中国烹饪大师、湖北省第四代鮰鱼大王孙昌弼为师。潜心学习烹饪技艺,开始苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆、藕,在厨房、在寝室里练切罗卜丝、土豆丝、藕片,中午师傅门下班了,总能见到黄德斌忙碌的身影;为了练翻锅,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐渐到5斤重的沙子在锅中颠翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了多少框丝,早已数不清了,只有手上的老茧和指上的伤痕,还依然铭记着那段激情苦练的岁月。
有道是“宝剑锋从磨砺出,工夫不负有心人”,在2007年的湖北省首届技能状元大赛上,黄德斌取得了全场预赛、决赛两场比赛,每场理论、操作两项总分第一名的好成绩。从此好风借力,黄德斌的烹饪技术在艰苦的磨砺中不断提高。2007年武汉市首届餐饮名店名厨评审等活动中,黄德斌一举跻身“武汉餐饮业十佳名厨” 、“湖北省首席技师”之列。
脚踏实地、持之以恒。
用奋斗赢得命运之神眷顾,用执着实现人生价值。学历不高的黄德斌常常体会到,理论知识的缺乏成为职业发展的最大瓶颈。2003年,开始了自己的职业充电生涯,他报名参加了湖北经济学院旅游与酒店管理学院餐饮管理专业的学习,潜心钻研现代厨房管理、食品卫生与安全、餐饮市场与营销、消费心理学、烹饪原料学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等专业理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养。拿到大专文凭后,又继续本科方向的学习,因为是自考文凭,黄德斌学得并不轻松,可他觉得很值。功夫不负有心人,黄德斌在2007年7月参加教育部考试中心的考试并取得了“中国餐饮业高级职业经理人资格证书”、餐饮管理大专文凭。他长期实践新品设计与开发,获得2007年唯一的菜肴“全国最佳设计奖”。黄德斌对酒店提出:实行标准化生产,根据市场定位,将餐饮出品发展最优化组合,研究至极,从而形成一套相应的出品体系。不断积累、学习、实践,不服输的精神和坚忍不拨的毅力,使得黄德斌逐渐赢得了同事的认可和领导的重用,在短短的十几年里,他从一个普通厨师成为行政总厨、出品总监,开始掌管起所在酒店的三个厨房。为了把厨师这个平凡而普通的职业做好,黄德斌用心做好每一道菜,对每一菜品有严格的操作流程和出品参照图,黄德斌意识到菜肴完成的好坏,取决于否有独到之处,同样一道菜,仅仅考虑原料、颜色的搭配,难以出彩。只有对菜肴的色、香、味、意、形、器、养等具有更深的认识,才能做出更高的境界。
弘扬鄂菜,大胆创新。
黄德斌追求“快乐”饮食,致力于对中餐以往格式化的改良,和众多鄂菜大师们一道激发了鄂菜‘‘味形、味格’’的创新。他力求菜品包装与环境立意,器皿器具浑然融合的艺术境界,他注重菜品桌面上的美味美感,更追求藏于其中思路寓意的撩拨人心,希望在让食客在品味之时更嚼出湖北鄂菜博大的饮食文化。
他大胆将文化和艺术融入菜肴制作中,对刀工、造型、营养搭配、质感色泽等烹饪要求做了较全面的研制和创新,设计、制作一批构思新颖、极具寓意、色美适用、型美丰满,既具有较高食用价值,又具有艺术欣赏价值的菜品佳作,特别在冷拼和热菜创作中充分体现了他追求的宗旨:构思深刻,命题贴切;构图简洁、造型生动;手法别致、特点鲜明;刀功细腻、色泽和谐;营养均衡,口味纯正。他独创的冷拼“北京-2008”那栩栩如生的运动人,整齐划一的跑道,透着顽强与追求,激励人们不断奋进;如“催春”,造型展示春笋不畏阻力,破土而出,激励人们蓬勃向上;如“杜家鸡”,惜水如金、火力多变,兼收营养和质感的最佳效果,经过无数次的技术改良和秘制调味,从调料上废除传统加入香料的方法,使不加香料的杜家鸡味道更香浓,从口感上改进原来重油的传统,经过烹制技巧的改进和创新秘制调味品的巧妙使用,使得菜品达到原汁、味浓、纯正、香辣、皮脆肉嫩的效果,此方法从2003年至今,为酒店创造了八百万的利润。因此成为餐饮同行竞相仿效的经典菜品。他致力钻研文化菜品,研发出引领湖北现代饮食习惯和文化的菜品原型,将鄂菜融入地域文化,让美食珍馐不仅停留在感官刺激上,还让每位宾客在品尝的同时切身体会到深厚的地域文化底蕴,他不断学习、不断积累,研发了许多菜品在省市比赛上获奖,促进了鄂菜的发展。在他的带领和指导下形成具有强劲实力和开拓精神的团队,锐意进取,不断开拓,先后研发出“玉扇牛肉粒” “肴系杯中”“果仁煎酿长鱼方”“ 翠竹鱼米”“莲藕杜家鸡”“ 花萼紫菜卷”“金钱银丝扣”“ 奔--2008 ”“ 凤桃虾丝”几十种创新菜品,其中有十道菜品被评为“湖北名菜”、 “江城名菜”,既满足宾客的品味变化需要,又在社会竞争中独树一帜,形成了独特的市场竞争力,他将创新意识和创导的餐饮文化传播到多个城市,并大胆在餐饮的经营管理中运用各种创新理念,为酒店餐饮部做出了突出的贡献,良好的经营业绩和社会效应被业内高度认可。
修身立德     热心公益
    黄德斌对党和政府有着深厚的感情,对社会和他人有着强烈的报恩之心,他坚持明确的思想信念和正确的人生观、价值观,他坚持为社会奉献更多的爱心和力量。2004年他在报纸上得知武汉市血液中心A、B型血紧缺,他立即带领多名徒弟参加无偿献血。在19年的务工生涯中,特别是事业稳固后,他没有忘本,利用自己的优势为一百多名准备进城务工青年解决了就业问题,并使他们都有一技之长,他先后培养十多位优秀的行政总厨、厨师长,个人和多名徒弟在全国、省、市烹饪大赛摘金夺银。2008年与中国烹饪名师陈敏携手创办“湖北厨师网”,为厨师界朋友提供一个交流学习的平台,把鄂菜继承发扬光大。他的事迹被《楚天都市报》、《武汉晨报》、《湖北日报》、湖北电视台、武汉电视台、国务院农民工办公室等报刊、电视台报到。
传艺带徒 言传身教
作为武汉华洋新兴酒店的出品总监,黄德斌时刻不忘传道授业解惑之本。为了让更多的员工及徒弟掌握酒店菜品的制作技艺,领略鄂菜的魅力。他深入浅出地讲授做菜与做人的道理,不仅注重言传,更强调身教。多年来,黄德斌保持一个习惯,每天都要亲自下厨,少则一二个小时,多则三个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布站在炉前是他最开心的时候。他认为,技艺的精当是一天天积累起来的,自己不动手又怎么能体会得到?
黄德斌时常严格要求员工和弟子,他说:作为厨师,要追求三个标准,厨德、厨艺、厨绩,其中厨德最为重要,他不仅是做人之本,从艺之基,德有多高艺才有多高。他决不允许自己的员工和弟子在烹饪中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工也很严格,选料、清洗、出水都要求卫生第一。他说菜是一种载体,你用它来表达对客人的诚意和尊重,客人会回报你的赞誉和尊重,这是职业厨师的社会价值所在。他特别提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有自然的才是最美的。                                              
 
活学活用     创新管理
黄德斌有较强厨房管理能力,能很好的控制好成本核算,对于厨房的管理和酒店的发展方向以及经营思路有一定的经验和见解, 长期实践新品开发,实行标准化生产,规避趋同,走个性化之路。根据市场定,将餐饮出品发展最优化层次组合(价格层次、原料层次、口味层次)有很多经住市场验证的旺菜。黄德斌一直坚持勤奋努力不断进取,同时严格要求自己不断提高自身素质,对工作认真负责一点也不马虎;经营理念:规避趋同,走个性化之路。 经营特色:不随大流,搞特色经营有针对性,即根据顾客群的需求。出品定位根据各地市场合理定位,严谨每一细节。对酒店管理.厨房成本控制有丰富的经验。黄德斌根据当下酒店发展状况提出:在表面档次的掩盖下,追逐流行的短期利益,是现今酒楼设计中普遍的文化懒惰现象,是最为严重的一种文化之殇。在地域文化和行业文化发展上,餐饮业是最重要的行业,当是最能挖掘和发扬地域文化传统的行业,或许不该赋予酒楼更多的文化意义,酒楼本就是纯商业目的的场所,不过,在酒楼里融合更多的民族地域文化,这也是符合餐饮竞争发展需要的。为了使自己工作的酒店不落入发展的瓶颈。黄德斌在管理工作中熟悉运用OEC数字管理法、OEC管理法中的“一核心”、“三原则”、“四阶段”。一个核心:市场不变的法则是永远在变,根据变化的市场不断提高目标;三个基本原则:闭环原则――凡事要善始善终,都必须有PDCA循环原则,而且要上升。比较分析原则――纵向与自己的过去比,横向与同行业比,没有比较就没有发展。不断优化的原则――根据木桶理论,找出薄弱项,并及时整改,提高全系统水平;PDCA四阶段:P-PLAN(计划)D-DO(实施)C-CHECK(检查)A-ACTION(总结)P阶段――根据用户要求并以取得最佳经济效果为目标,通过调查设计试制,制订指标、菜品质量目标、管理项目,以及达到这些目标的具体措施和方法。D阶段――按照所制订的计划和措施付诸实施。C阶段――在实施了一个阶段之后,对照计划和目标检查执行的情况和效果,及时发现问题。目视管理,将现代厨房管理总结为工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律,运用于厨房的创新管理。不但使酒店发展壮大,并且利润节节攀升,成为其他酒店效仿的对象。作为一名厨师,他时刻以高标准严格要求自己;作为一名酒店的管理人员,他以“为酒店当好家,做一名后厨的领航者”。
锐意创新,硕果累累
1995年9月在《烹调知识》杂志发表论文“试论菜肴围边出现的偏向” ;
2004年9月-2006年7月经教育部考试中心、中国烹饪协会,湖北经济学院,“餐饮管理”自学考试,取得中国餐饮业高级职业经理人资格证书,餐饮管理大专文凭;
2005年9月参加湖北省第九届鄂菜烹饪大赛决赛中热菜荣获“金奖”,两道菜被评为湖北名菜;
2005年10月第十五届中国厨师节荣获“中国优秀厨师”称号,被选载入《中国优秀厨师大典》一书;
2006年10月参加第八届武汉(国际)美食文化节青年厨师大赛,热菜总分第一名,荣获“武汉十
佳青年厨师”“江城名师”称号;
2006年5月经湖北省职业技能鉴定指导中心考核,授予国家中式烹调师高级技师;
2007年3月经湖北省职业技能鉴定指导中心考核,授予国家营养配餐员高级技师;
2007年9月楚天金报,武汉商业局综合评定为2007年度武汉餐饮业“十佳名厨”;
 2007年指导武汉市第二职教中心烹饪专业学生参加全国高职高专烹饪大赛冷拼比赛获得一等奖。
2007年9月参加湖北省首届技能状元大赛烹饪决赛总分第一名,授予湖北省首届“技能状元”称号,省政府授予“湖北省技术能手”“湖北省杰出青年岗位能手”荣誉称号,湖北省总工会授予“湖北省五一劳动奖章”。先进事迹被《楚天都市报》、《武汉晨报》、《湖北日报》,湖北电视台,武汉电视台等多家报刊电视台报到。2007年10月26日国务院农民工工作联席会议在北京十七大期间对个人事迹进行了宣传报道;
2007年10月广西南宁第二届全国中餐技能创新大赛银奖,奔—2008获得全国最佳设计奖(全国仅此一位);
2008年11月在第六届全国烹饪技能竟赛大赛开幕式上代表湖北十万厨师宣誓振兴鄂菜,并在此次大赛中荣获团体赛银奖,暨湖北省第十届烹饪技术比赛冷拼个人大赛金奖;
2008年第六届全国烹饪大赛开幕式上代表湖北60万厨师发言宣誓---振兴鄂菜,让鄂菜走向全国。
2008年12月被湖北省劳动和社会保障厅评定为湖北省职业技能鉴定高级考评员;
2009年2月被湖北省商务厅·湖北省烹饪协会,综合评定为“湖北省烹饪大师”; 。
2010年9月因酒店管理,烹饪技艺创新成绩突出,被中国烹饪协会授予厨艺最高奖项“中华金厨奖”
2009年10月因酒店管理、厨艺创新成绩突出,被商务部、中国烹饪协会破格晋升为“中国烹饪名师”;
黄德斌先后被入选《全国优秀厨师大典》和《中华厨坛少帅》丛书,在《烹调知识》和《中国大厨》发表文章,黄德斌为了鄂菜的传播和推广,让鄂菜走出湖北,走向全国,倾心倾力,并仍在孜孜不倦地追求着……

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